Historia
Podstolice, to niewielka miejscowość położona zaledwie kilka kilometrów od południowej granicy współczesnego Krakowa. Jej początki sięgają XIII wieku, a związane są z urzędem Podstolego, gdyż jak twierdzą historycy, mieszkańcy tej osady stanowili personel pomocniczy każdorazowego Podstolego, oddając na jego utrzymanie tzw. naturalia. Nazwa wioski Podstolice pochodzi od urzędnika ucztowego Podstolego, który zajmował miejsce za: kuchmistrzem, stolnikiem, podczaszym i krajczym. Podstoli niejednokrotnie wyręczał stolnika w powierzonych mu sprawach gospodarczych dworu oraz sprawowaniu pieczy nad zastawą stołu monarszego. (Gawor M., Podstolice. Krótka historia parafii. Kraków 1996).
Na wioskach w odległych czasach zawsze istniało rzeźnictwo i masarstwo na własne potrzeby. Tradycje te przekazywano z ojca na syna. Jednak w bezpośrednim sąsiedztwie Krakowa przybrało ono charakter dość powszechny. Pozwalało się utrzymywać mieszkańcom podkrakowskich wiosek, którzy dostarczali swoje wyroby do miasta.
Warto nadmienić, że wioski na południe od Krzemionek, związane z tradycją tzw. kijaków (wolniaków) określane były przez Józefa Mączyńskiego (Włościanie okolic Krakowa w zarysie, Kraków 1858), jako te, których mieszkańcy dostarczali mięso i wędliny na stół królewski i przez długi czas byli w konflikcie z rzeźnikami i masarzami miasta Krakowa. Dlatego miejscem sprzedaży ich wędlin był plac Wolnica na Kazimierzu. (Chmiel A. Rzeźnicy Krakowscy, Kraków 1930 r.).
W książce o kijakach (Rusek F., Dzieje kijaków piaszczańskich, Kraków 1998) w rozdziale: Miejscowy przekaz o kijakach, autor nadmienia, że legenda i inne przekazy mówią o kijaku z Piasku nazywanym Lascyk, jednak wczesne dokumenty o kijakach wymieniają również nazwiska rzeźników zamieszkałych w innych wsiach. Wg autora, prawdopodobnie córki chłopów rzeźników i innych kijaków poznawały swych mężów z sąsiednich wsi i w ten sposób rozpowszechniało się przez dziesiątki lat rzeźnictwo z Piasku do innych miejscowości. Związki rodzinne pomiędzy mieszkańcami Podstolic a mieszkańcami parafii Kosocice (Piaski, Zbydniowice, Kosocice, Rajsko, Barycz, Soboniowice) odnajdujemy w parafialnych księgach chrztów i ślubów w Podstolicach (Archiwum parafialne w Podstolicach, Liber Copulatorum pro pago Podstolice 1807-1845, t.II; Liber natorum et Baptisatorum pro pago Podstolice 1807-1862, t.III). Rodzinne powiązania, to tylko jedna z możliwych dróg przekazywania umiejętności rzeźniczych i masarskich w okolicy. Przekazywanie tradycji rodzinnych zawsze było naturalnym czynnikiem rozwoju wielu umiejętności i zawodów.
W Archiwum Państwowym na Wawelu w Tekach Shneidera mieszkańcy Podstolic i okolicznych wiosek w drugiej połowie XIX wieku określani są jako handlarze świńmi – już nawet nie umie niektóry rolę uprawiać… (Schn. 1255, s.174). Tradycja handlu zwierzętami związana była z uwarunkowaniami geograficznymi. Na pagórkowatym terenie trudno było o rozległe gospodarstwa rolne przynoszące znaczący dochód, a mieszkając tak blisko Krakowa należało wykorzystywać jego potrzeby, szczególnie zapotrzebowanie na żywność. Niemal do ostatnich lat XX wieku można było spotkać mieszkańców, nie tylko Podstolic, którzy chowali kilka sztuk świń w swoich gospodarstwach. Urządzając świniobicie jedną sztukę zostawiali dla siebie, a pozostałe sprzedawali rzeźnikom, którzy wyrabiając wędliny sprzedawali je w okolicy lub w pobliskim Krakowie (Grochal A., Wywiad etnograficzny, 2011).
W pierwszej połowie XX w. w Podstolicach, znanych było dwóch rzeźników – masarzy: Paweł Burmer i Ludwik Turcza (Księga rzemiosła polskiego, Łódź 1949), którzy prowadzili swoje zakłady sprzedając wyroby w okolicznych miejscowościach i w Krakowie oraz wielu, którzy na prośbę mieszkańców wykonywali wędliny dla nich samych. Tu brało się rozróżnienie w nazwie wędlin, np. kiełbasy: swojska była dla siebie i sąsiadów, a wiejska na sprzedaż. Jednak wszystkie były produkowane podobnie (Grochal A., Wywiad etnograficzny. 2011).
Z przekazów ustnych dawnych i obecnych mieszkańców Podstolic wiemy, że najbardziej znaną masarnią w Podstolicach był zakład Pawła Burmera (ur.1897 r., zm. 1974 r.). Posiadał własny sklep w wiosce, a także sprzedawał swoje wyroby w okolicy, np. na odpustach (między innymi w Mogilanach). Jego wyroby dostarczane były także na dwór w Sygneczowie. Fach zawdzięczał swojemu ojcu i od niego również przejął tradycje wytwarzania wędlin. Nie tylko był właścicielem masarni, ale także prowadził działalność usługową dla mieszkańców w Podstolicach i w okolicznych miejscowościach. Swoją wiedzę i umiejętności przekazał synom oraz sąsiadowi Czesławowi Gaworowi (ur.1944 r. zm. 2009 r.), który ożenił się w 1964 roku w najbliższym sąsiedztwie, pochodził z Ochojna z rodziny o tradycjach także masarskich. Do Czesława mawiał: Czesiu, pilnuj, tak musi być zrobione…, a do klientów: jak ja nie będę robił to będziecie tu mieć u Czesia!, (Grochal A., Wywiad etnograficzny, 2011), ten z kolei przekazał umiejętności swojemu synowi.
Czesław Gawor podjął się zadania, ukończył w 1969 r. Szkołę Zawodową w Nysie, po czym podjął pracę w zawodzie w Wieliczce i w Krakowie a jednocześnie zajmował się wyrobem wędlin we własnym warsztacie, które sprzedawał sam na placach krakowskich lub za pośrednictwem znajomych (Archiwum prywatne rodziny Gaworów, Świadectwo ukończenia szkoły, świadectwo pracy; Grochal A. Wywiad etnograficzny, 2011).
W okresie PRL-u działalność prywatna była utrudniona, gdyż władza ówczesna nastawiła się na produkcję przemysłową i działalność małych firm wędliniarskich podupadała. Jednak w Podstolicach przez cały czas mimo kar (nawet w wysokości 3577 zł w roku 1973 – Archiwum prywatne rodziny Gaworów, Wyrok sądu), taką działalność prowadzono, a ci, którzy to robili wzajemnie sobie pomagali.
Tradycje wyrobu wędlin w Podstolicach, rozwinięte na szerszą skalę przez Pawła Burmera, a kontynuowane w rodzinie Gaworów mimo trudności, jednak nie zanikły i z chwilą otwarcia się gospodarki rynkowej zostały zarejestrowane w 1989 r. i prowadzone są nadal, a ich smak nie zmienił swojego charakteru.